lunes, 14 de febrero de 2011

Recetario del rebusque IX


Como estamos en las postrimerías de esta quincena y ando escaso de blanca, le propuse a doña Anita escribir en mi blog una nota gastronómica acerca de su restaurante, a cambio de un “corrientazo”.  Doña Anita, mujer del campo, curtida por las aulagas y curada de los malos negocios, me respondió:

-Doctor –así me dice ella candorosamente-, yo no sé de que trata su “blok”, y usted puede escribir allí lo que le dé la real provocación, pero si quiere almorzar a cambio de trabajo, entonces mejor ayúdeme a repartir estos volantes en la plaza de mercado.

El punto, sin embargo, es que no soy  bueno para el “marketing”, y carezco de vocación de hombre-anuncio o de payaso con megáfono, para promocionar almuerzos ejecutivos en la galería. De manera que decliné la contrapropuesta de doña Anita.  Pero ya entrado en gastos, resolví  escribir la presente crítica gastronómica, de balde.

Gastronomía de alpargata

“Que ayunen los santos que no tienen tripas”. Adagio popular

En Usaquén hay una manzana, en la manzana hay un mercado, y detrás del mercado hay un restaurante sin ínfulas:  “La cocina de doña Anita”.   Desde tiempo inmemorial -mi memoria es precaria- su dueña vende las mejores costillas de cerdo del sector, que sus clientes habituales adobamos con pulgaradas de sal, ají chivato y limón.  Le echamos mano con gusto a la carne intercostal en contravía de los mandatos de la urbanidad de Carreño. Esa dicha gastronómica sólo pasa con algo de nepente autóctono, también conocido como ”refajo”, bebida preparada con dos partes de cerveza, una de “colombiana”, otra de “pony malta” y un trago de aguardiente, generalmente servida en bacinilla de metal esmaltado para consumo comunal.  Al levantarse de la mesa, uno se siente como el pavo de navidad, pesado y adormecido, caminando inocente al patíbulo, a las dos en punto de la tarde.

Evidentemente no es un lugar hecho para el glamour  que está vigente en la zona “U” de Usaquén. Pero resulta impensable hablar de  fritanga gourmet -eso es un oxímoron-,  o de un cuchuco de trigo con espinazo de marrano servido al estilo, aséptico si se quiere, pero algo triste, de Leo Espinosa.  Además, el cuchuco de trigo es a la cocina vernácula, lo que la sopa de cebolla es a la gastronomía francesa: un plato de origen campesino,  sin alcurnia -por demás innecesaria-, es decir, una delicia sencilla.  Como dice la patrona: “el cuchuco lleva trigo, lleva espinazo, lleva haba, lleva criolla, lleva papa, lleva arveja, lleva ajo,  lleva junca,  lleva fríjol, lleva repollo y lleva cilantro”.  Lleva también mucho tiempo digerirlo, agregamos nosotros.

De modo que las buenas maneras en la mesa no cunden en la “cocina de doña Anita” -sans façon dirían los franceses-. Allí, con frecuencia, los cubiertos son reemplazados por las físicas uñas, y el palillo en la boca al final del round contra las costillas del caribajito  es una sutil condecoración al triunfo de las muelas sobre la carne. Hay en ese entrañable lugar una franca e innegociable insistencia en el mal gusto. Es  cuestión de principios. Uno come, qué sé yo, acompañado de una botella  con espantosas flores de plástico, azules, rosadas y amarillas; y la mesa está servida sobre un mantel prensado con un vidrio roto que generalmente cobra el atrevimiento del contacto físico rasgando las mangas de la camisa.  No falta el almanaque de taller con la foto de una muchacha voluptuosa y semidesnuda que nos recuerda que la carne es débil, pero muy sabrosa.

Al finalizar la jornada gastronómica uno se debe acercar a “la caja”, donde la patrona ha puesto una advertencia para que ningún cliente se equivoque: “El que fía no está, y el que está no fía” . Y es que doña Anita sólo recibe efectivo, pues desconfía -con razón- de los  plásticos expedidos por los bancos y del papel moneda de curso forzoso emitido por Sodexho pass y otras yerbas.

Pero esos detalles no sólo se le perdonan a la “cocina de doña Anita”, sino que constituyen, a mi juicio, la esencia del mejor restaurante de Usaquén.

7 comentarios:

  1. No cabe duda que casi todos los latinoamericanos estamos unidos por un inevitable espíritu "tragón" y por una isuperable inventiva para satisfacer nuestro apetito.
    En Colombia y aquí existen las "doñas Anitas", las "Chonitas", "Las Lenchitas" y todo ese cúmulo de nombres a cual más de simpáticos.
    Su mera presencia significa sólo una cosa:comida grasosa, pero rica y muy casera.
    Los letreros de advertencia son harto conocidos: "Hoy no fío, mañana si", "Sólo fío a señores de 80,que vengan acompañados de su abuelita" y otras lindezas parecidas.
    ¿Quién no se ha portado mal para ir a "Las brujas" a comer quesadillas (tortillas dobladas con queso, pollos, chicharón o frijoles adentro), sopes (lo mismo pero con otra forma),tacos, tamales, pozole; todo rociado con salsa verde o roja, picosa, picosa, que saca los mocos y hace llorar?
    No importa que al otro día suframos de cruda moral y dolor de estómago, ya retomaremos la dieta, pero, "a ver quién lo bailado, me lo puede quitar"
    Un beso pa´mi sobrino: Doña Ku

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  2. JAJAJA, Peatón. O están muy devaluados tus escritos, o es mucha la necesidad; porque, ¡déjame decirte...! ¿Un post por un almuerzo? JAJAJA

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  3. Ahora si que me hiciste salibar, tía Ku. Me encanta la comida mexicana -tacos, quesadillas, enchiladas, sopes, que delicia-. Acá la venden sólo en sitios más bien exclusivos, a manteles y a precios altos. Comer esas delicias donde "la Lenchita" debe ser algo estupendo. Definitivamente tengo que ir a visitarte de paso para recibir el premio Juan Rulfo. Besos, tía Ku.

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  4. Querida Dolores:

    No me ayudas mucho con mi autoestima (risas). Menos aún ahora que le estoy apostando al premio Juan Rulfo. (más risas)

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  5. Amigo: Aquí tienes tu humilde casa,serás ¡bienvenidísimo!
    ¡Miren con quién me ando codeando!
    Un abrazote querido sobrino:La orgullosa tía Ku

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  6. Fe de erratas: en mi penúltimo comentario donde dice "salibar", léase salivar (error de dedo). Así si que menos me voy a ganar el premio Juan Rulfo, tía Ku. No me cabe la menor duda de que en tu hogar me sentiré mejor que en casa. Besos.

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  7. Peatón, por la boca muere el pescado. Claro que la fritanga es muy rica. Qué me dice del antiguo palacio del colesterol en el Campín, las ojonas, los huesos de marrano en la 1o. de mayo...

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