viernes, 27 de noviembre de 2015

Gastronomía de alpargata en Usaquén

(Changua bogotana. Créditos foto: concina.linio.com.co)



“Que ayunen los santos que no tienen tripas”. Adagio popular

En Usaquén hay una manzana, en la manzana hay una plaza de mercado, y al interior del mercado hay un restaurante sin ínfulas:  “La cocina de doña Anita”.   Desde tiempo inmemorial -mi memoria es precaria- su dueña vende las mejores costillas de cerdo del sector, que sus clientes habituales adobamos con pulgaradas de sal, ají chivato y limón.  Le echamos mano con gusto a la carne intercostal, en contravía de los mandatos de la urbanidad de Carreño. Esa dicha gastronómica sólo pasa con un refajo, bebida autóctona preparada con dos partes de cerveza, una de gaseosa Colombiana, otra de Pony malta y un trago de aguardiente, generalmente servida en bacinilla de metal esmaltado para consumo comunal.  Al levantarse de la mesa, uno se siente como el pavo de navidad, pesado y adormecido, caminando inocente al patíbulo a las dos en punto de la tarde.

Evidentemente ”la cocina de doña Anita” no es un lugar hecho para el glamur  que está vigente en la zona gourmet de Usaquén. Pero resulta impensable hablar de  fritanga gourmet -eso es una contradicción en los términos-,  o de un cuchuco de trigo con espinazo de marrano servido al estilo artístico, aséptico si se quiere, pero algo triste y muy escaso, de Leo Espinosa.  Además, el cuchuco de trigo es a la cocina vernácula, lo que la sopa de cebolla es a la gastronomía francesa: un plato de origen campesino,  sin alcurnia -por demás innecesaria-, es decir, una delicia sencilla.  Como dice la patrona: “el cuchuco lleva trigo, lleva espinazo, lleva haba, lleva criolla, lleva papa, lleva arveja, lleva ajo,  lleva junca,  lleva fríjol, lleva repollo y lleva cilantro”.  Lleva también mucho tiempo digerirlo, agregamos nosotros.

De modo que las buenas maneras en la mesa no cunden en la “cocina de doña Anita”. Allí con frecuencia los cubiertos son reemplazados por las físicas uñas, y el palillo en la boca al final del round contra las costillas del caribajito  es una sutil condecoración al triunfo de las muelas sobre la carne.

Hay en ese entrañable lugar una franca e innegociable insistencia en el mal gusto. Es  cuestión de principios. Uno come, qué sé yo, acompañado de una botella  con espantosas flores de plástico, azules, rosadas y amarillas; y la mesa está servida sobre un mantel prensado con un vidrio roto que generalmente cobra el atrevimiento del contacto físico rasgando las mangas de la camisa.  No falta el almanaque de taller con la foto de una muchacha voluptuosa que nos recuerda que la carne es débil, pero muy sabrosa.

Sea como fuere, doña Anita vende también en su establecimiento otras delicias terrígenas, cuyos nombres comenzados por la letra ch han enriquecido con colombianismos el diccionario de la Real Academia Española: changua, chanfaina, chunchullo y chicha entre otras. Sobre la changua en particular, otra doña, pero de más alcurnia (con perdón de Anita), doña María Moliner, nos trae en su diccionario de uso del español la siguiente definición: 1. f. Col. Caldo que se prepara con cebolla, leche y otros ingredientes, que suele tomarse en el desayuno o antes él.”
Acaso quedó corta en los ingredientes la definición de doña María Moliner, pero debemos entender que su diccionario de uso del español no es precisamente un libro de recetas gastronómicas. Doña Anita, en cambio, prepara una changua proverbial con los ingredientes de la definición de marras, pero le agrega cilantro, un par de huevos, almojábana, queso campesino y longaniza picada. Puede tomarse al desayuno, antes de él, con él, después de él, a media mañana, con el almuerzo, en la tarde, en fin, cuando uno quiera, respetando así el libre albedrío de las tripas.

Al finalizar la jornada gastronómica uno se debe acercar a “la caja”, donde la patrona ha puesto una advertencia para que ningún cliente se equivoque: “El que fía no está, y el que está no fía” . Y es que doña Anita sólo recibe efectivo, pues desconfía -con razón- de los bancos y del papel moneda de curso “forzoso” expedido por SODEXHO PASS y otras yerbas.

Pero esos detalles no sólo se le perdonan a la “cocina de doña Anita”, sino que constituyen, a mi juicio, la esencia del mejor restaurante de Usaquén, con la venia de los hermanos Rausch y del señor Katz.


martes, 24 de noviembre de 2015

El hedor de la podre en Chocó

(foto de www.colombia.com)
“Involucran a gobernador de Chocó en millonario fraude a la salud
Dos escandalosas declaraciones vinculan al mandatario seccional, Efrén Palacios, con un fraude de por lo menos $4.000 millones de pesos.”
Revista Semana.com Noviembre 23 de 2015


Estamos tan acostumbrados a la corrupción en el sector público, que cuando vamos por los territorios de la patria la plaga de los funcionarios venales nos parece tan normal como el paisaje.  Y bajo la égida de esa “normalidad” se mueren los niños, las madres y los compatriotas más vulnerables por falta de atención médica. Por otra parte, ante la contundencia de las evidencias, comienza a caer (demasiado tarde) la banda de hampones que se ha robado más de cuatro mil millones de pesos de la salud en el departamento de Chocó. Habrá investigaciones exhaustivas contra el Gobernador de turno, los Secretarios de Salud departamental y local, golpes de pecho, confesiones y delaciones negociadas con la Fiscalía, tejemanejes judiciales, vencimiento de términos, en fin; pero condenas, muy pocas.

Tierra de contrastes es este hermoso Departamento olvidado de todos. Cuando uno viaja a Quibdó, desde la ventanilla del avión de SATENA se observa entre la niebla el tupido bosque lluvioso, semejante a un brócoli gigantesco que contiene casi todas las riquezas naturales del mundo. Mas, cuando uno baja hasta el puerto fluvial de la capital chocoana, en el margen del río Atrato, muy cerca del mercado público, el hedor es insoportable. No tanto por la precariedad del alcantarillado o por su clima malsano que acelera la descomposición del pescado, sino por la podre de la clase política y burocrática local que azota al valiente pueblo de Chocó, digno de mejor dirigencia. Sin embargo, al cabo de unas cuantas horas uno termina por acostumbrarse al hedor, al punto que deja de percibirlo. Inconcebible!!!


Para viajar al Chocó hay que estar previamente vacunado contra la fiebre amarilla. Se me ocurre que debería exigirse asimismo una vacuna contra la indolencia. La sociedad civil debe organizarse para hacer mayor control social de lo público. No podemos acostumbrarnos a que la corrupción administrativa forme parte de nuestro entorno. Hay que denunciarla.

miércoles, 4 de noviembre de 2015

Aristóteles lo dijo... en Barbosa, Santander

(Obelisco de la plaza principal de Barbosa, Santander. Foto de www.ciudadesdecolombia.com)

A media hora de Chiquinquirá hay un pueblo que tiene fama injusta de paradero de buses, de sitio al lado de la carretera. Pero es mucho más. Es como un punto de encuentro y de fuga en la provincia de Vélez, Departamento de Santander. Los viajeros que llegan allí van generalmente de paso hacia otros destinos. Con todo, durante mis cincuenta y cuatro años de existencia creo haber pasado de largo, sin parar en Barbosa, unas treinta veces camino a Bucaramanga o de regreso hacia a la Capital de la República. 

Pero el domingo pasado fue diferente. Tuve la oportunidad de recorrer las calles de este simpático municipio, infortunadamente célebre por un concurso infantil de belleza en vestido de baño que han dado en llamar, “Miss Tanguita”.

Sin duda alguna Barbosa es un municipio pujante aunque no exento de contrastes. Por una parte, sus industriosos moradores se sienten orgullosos del prosaico evento de belleza infantil que los distingue, mas, por la otra, algún notable del pueblo amante de la filosofía, erigió en la plaza principal un hermoso obelisco coronado por el cóndor andino y adornado con relieves precolombinos donde se destaca un párrafo, bastante abstruso, de la “Ética a Nicómaco” de Aristóteles, acerca de la virtud y la justicia. Imposible algo más sublime. No obstante, tengo la impresión de que muy pocos ciudadanos de Barbosa se han tomado el trabajo de leer la máxima de Aristóteles, si bien (como la mayoría de las buenas gentes que habitan las tierras bravas de Santander), han interiorizado de manera intuitiva aquello de que la justicia es “la madre de todas las virtudes”. Conque no le ponen mucho cuidado a su obelisco aristotélico y más bien se ocupan de disfrutar el descanso dominical en las heladerías (muy buenas, por cierto) y los cafés del camellón del comercio.


Siendo así las cosas, reivindico de Barbosa su bellísimo obelisco que nos recuerda, con Aristóteles, que la virtud más necesaria para la salvación del mundo es la justicia; y por contraste (prosaico, si se quiere), destaco asimismo su delicia gastronómica sin par, menos metafísica, denominada “arepa quemona”, que es la felicidad misma en forma de torta asada de maíz pilado rellena de carne. ¡Exquisita! Aristóteles lo dijo y es cosa verdadera…

Héroes insospechados y clandestinos

“Los infinitos héroes desconocidos valen tanto como los héroes más grandes de la historia.” Walt Whitman Irene & Cia. Una muchac...